三五养猪网:主要涉及养猪技术、猪病防治、生猪价格、猪肉价格、饲料行情、水产行情、粮油价格等综合养猪网!
当前位置: 首页 > 养猪资讯 > 养猪新闻 > 北京烤猪如何能从十八世纪流行到二战?

北京烤猪如何能从十八世纪流行到二战?

所属栏目:养猪新闻 文章来源:三五养猪网 发布时间:2017-10-12 12:00:44 字号切换:T|T

  去葡萄牙旅游时,在古都科英布拉吃到了当地特色美食“烤乳猪”,因了它的“酥、嫩、脆”、“肉嫩丝细,入口便化”而惊喜,那满颊含腴、齿嚼轻脆的口感体验让我一直难忘。最近才知道,在清代,北京也曾流行吃烤乳猪,至少有两个世纪,这道硬菜都是京城的高端享受的代表。

  爱新觉罗·瀛生之《京城旧俗》中介绍,自清代到民国,北京有一等“炉铺”,在经营各种熏酱熟肉之外,还设有中式烤炉,主要烤制三种美味,即整鸭、整猪以及切成大块的猪肉。炉铺的烤炉以砖砌成,如同一座小屋,上部横架一根铁杠,将猪、鸭都串在铁钩上,吊于铁杠下烘烤。把整只的填鸭如此在炉内挂烤,所成之品叫“烧鸭子”。此外则是烧猪与炉肉,前者采用去掉内脏的整只小猪或奶猪,后者则是肥瘦相间的带皮大块猪肉,都凭借与烧鸭子一样的手法,挂在炉内烤熟。换句话说,我们今天习惯所说的烤鸭、烤猪,在清代旗人那里本来叫做烧鸭子、烧猪。

  那么烤鸭与烤猪在北京的风光岁月有多久?清代文人潘荣陛于乾隆二十三年(1758)写成《帝京岁时纪胜》一书,记录十八世纪中叶大清帝国首都的四季风俗,其中提到,“八月”的“时品”在“中秋桂饼(即月饼)之外,则卤馅芽韭稍麦,南炉鸭,烧小猪,挂炉肉,配食糟发面团,桂花东酒”。明确告诉后人,烧鸭子、烧猪与炉肉,是每年农历八月这个月份的“季物”或说月令特色美食。这就意味着,早在康乾盛世,北京就有炉铺,为那时的帝都居民提供其所擅长的三样挂烤美味,我们今天熟悉的烤鸭,最少也有二百五十年的辉煌了。而且,在从伏尔泰写作《憨第德》到二战结束的这一段漫长时光里,一个人若是到了北京,那么不仅仅能享受到如今誉满全球的烤鸭,同时还有烤小猪与之并驾齐驱。

  想来,夏季炎热,油腻食物难以吸引胃口,让伙计在酷热中照料烧烤亦过于艰苦,炉铺便歇了烤炉。及至仲秋时节,天气转凉,人们对肉食的兴趣自然恢复,烤炉重开,于是,从盛清时期开始,烤鸭、烤猪、炉肉变成了八月份大家都要吃一吃的“月令大菜”。烧猪因为烧制时间长,工艺要求高,而且体量大、价格贵,所以采取预订的形式,谁家想吃时需去炉铺“叫”,“当天上午去叫,下午即可送到”。做法是把小猪的内脏掏空,烤熟后平摆在大盘中,仍然是一只整猪,漂亮又气派。如此的大菜一般来说平日也不常吃,多是过年过节阖家团圆时订一只来锦上添花,这样说来,中秋节、重阳节、冬至、除夕等节日,北京人的餐桌上都会出现烤乳猪啊!

  依照瀛生先生的讲法,包括炉铺在内的各类生熟肉铺一律都由山东人开设,主顾则主要是老北京,尤其以旗人为重要的消费群体。由此看来,老舍《正红旗下》里,王掌柜所在的“便宜坊”,乃是一间经营全面的炉铺,既有生肉案,也制售烧鸡等熟肉,同时修了烤炉,为顾客提供烤鸭:

  “老王掌柜是胶东人,从八九岁就来京学习收拾猪蹄与填鸭子等技术。”“他也来了,并且送给我们一对猪蹄子。”“他注意到,老主顾们,特别是旗人,越来买肉越少,而肉案子上切肉的技术不能不有所革新——须把生肉切得片儿大而极薄极薄,象纸那么薄,以便看起来块儿不小而分量很轻……”“假若他们来买半斤肉,他却亲热地建议:拿只肥母鸡!”“每逢定大爷想吃熏鸡或烤鸭,管事的总是照顾王掌柜,而王掌柜总是送去两只或三只,便在账上记下四只或六只。”“他(福海二哥)到便宜坊拿了一对烧鸡,并没跟王掌柜说什么。”

  齐如山《北平的饭馆子》一文有道,前清时北京饭馆分类颇细,如果一家肉铺在经营生熟肉的同时还带“卖饭座”即餐厅,那么一律叫“便宜坊”,路人一看店匾上有“便宜坊”三字,便知道可以在店里就餐,“民国以后,则不一定了”。《正红旗下》恰恰有一笔,老王掌柜奉献了大半生的这一家便宜坊本来附设雅座,提供酒饭与烤鸭的“堂食”,但在风雨飘摇的晚清,旗人的购买力越来越低,东家们不得不把雅座撤掉。《京城旧俗》则讲述道,在清代,旗人是京城中的主要客户群,炉铺非常依靠他们的光顾。然而,随着清朝覆灭,八旗子弟没了“铁杆庄稼”,经济上日渐困顿,消费能力降低,于是,到上世纪四十年代末,炉铺逐渐消失,其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。金受申《口福老北京》里亦感叹: 在前清时代,往来酬酢,多半以“八宝烧猪”相赠,烧猪以“金华楼”最有名。烧猪最难,应用奶猪,猪皮应烧成酥脆,皮下最易成粘。“金华楼”所烧奶猪,皮脆如炉肉,皮下肉嫩丝细,入口便化。近来烧猪已然因价值太贵,很少有人用来送礼,烧猪的技术也因之退化,将来恐怕“烧猪”二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。

[共2页]   1 2 下一页 尾页